Le pain au levain : des arômes développés Lors de la fermentation de la pâte à pain, le levain naturel en travaillant avec la farine va produire des acides organiques (acides lactiques, acides acétiques) et des composés aromatiques. Cela a pour conséquence de donner au pain outre une mie plus dense et plus digeste, des arômes incomparables. L'acide lactique donne une saveur douce. De son côté, l'acide acétique, légèrement vinaigré, joue le rôle d'exhausteur de goût et permet de diminuer la quantité de sel en préservant le goût. Le levain apporte aussi une croûte plus croquante. La saveur et les arômes du pain au levain se développent et évoluent dans le temps. Il est fréquent que les amateurs attendent un ou deux jours pour consommer le pain, cela permettant à tous les arômes de se révéler.
Une conservation naturellement longue Le pain au levain se conserve sans rassir pendant plus d'une semaine alors que de nombreux pains à la levure ne peuvent plus être consommés après une journée. Cette longue conservation est due à deux éléments principaux : une croûte plus épaisse et plus croustillante et les micro-organismes du levain qui captent l'humidité et limitent le rassissement.
Des qualités nutritionnelles améliorées En plus d'apporter au pain un goût incomparable et une excellente conservation, le levain permet d'améliorer la qualité nutritionnelle du pain et ce pour trois raisons principales :
Une digestion plus facile La consommation de pain à la levure provoque parfois des difficultés de digestion. Cela est due à la présence d'amidon qui est constitué des longues chaînes moléculaires et de gluten que notre estomac a des difficultés à assimiler. Les bactéries du levain qui se nourrissent d'amidon "découpent" ainsi ces molécules en glucose et saccharose qui sont plus facilement assimilables par notre organisme. Le levain naturel produit des enzymes (protéase) qui vont lors de la fermentation commencer à dégrader le réseau de gluten. Ceci facilite la digestion et permet à des personnes sensibles au gluten de consommer du pain. La digestion du pain au levain naturel est donc beaucoup plus facile.
Une meilleure assimilation des minéraux L'acide phytique présent dans le système digestif fixe les minéraux, les rendant indisponibles pour notre corps. Le levain a la propriété de dégrader cet acide. Le pain au levain offre à votre organisme un apport en minéraux supérieur aux pains à la levure.
L'assimilation des glucides facilitée L'utilisation du levain naturel abaisse l'index glycémique du pain. Ainsi, bien que tous les pains aient la même capacité calorique, le levain permet une meilleure utilisation des glucides. Les bactéries du levain se nourrissent d’amidon, ce qui facilite la digestion.
